020.酸笋与牛的高相关X不可分割，大火爆炒才是主成分分析的真谛

    後港快炒老店，下午两点四十分。

    那是一间藏在巷弄底部的铁皮屋，门口摆着两张圆桌和几张塑胶椅，墙上贴着褪色的报纸和手写菜单。老板是个理着平头的中年男子，手臂上全是热油烫出来的疤，但握锅铲的手稳如磐石。厨房是开放式的，或者说，根本没有门。炉火就在骑楼下烧，两口大铁锅架在快速炉上，火舌从锅底窜出来，把空气烤得扭曲。

    「酸笋炒牛肉，一份。葱爆猪肉，一份。炒空心菜，一份。白饭三碗。」陆子舟还没坐下就喊。

    老板头也没回，抓起一把切好的温体黄牛肉丢进碗里，倒了一匙酱油、一匙米酒、一小匙太白粉，用手抓匀。另一手已经把铁锅烧到冒烟，倒油，丢蒜末、辣椒段、酸笋片，大火爆炒五秒，酸笋的发酵酸香被高温逼出来，在空气中炸开。

    然後是牛肉。抓腌好的黄牛肉滑入锅中，与酸笋、辣椒、蒜末在十秒内高速翻滚。老板的手腕一抖，锅里的食材腾空翻转，落下时已经均匀裹上酱色。最後淋一匙米酒，火焰从锅底窜起，把酒气烧成一股焦香。起锅，盛盘。

    前後不到三十秒。

    盘子端上桌的时候，酱汁还在滚。酸笋的酸香、牛肉的焦香、辣椒的辛香，三种气味同时灌进鼻腔。陆子舟拿起筷子，夹了一块牛